北京盈盛恒泰科技有限責任公司
乳酸菌對紅曲黃酒品質的影響研究—日本INSENT電子舌
檢測樣品：紅曲黃酒
檢測項目：品質分析
方案概述：本試驗主要研究乳酸菌對紅曲黃酒的總酸、可溶性固形物、有機酸含量和滋味品質的影響。即在紅曲黃酒樣品中添加不同的乳酸菌,發酵完成后采用酸堿直接滴定法、折光儀法、高效液相一示差折光法和電子舌技術并結合統計學方法,研究紅曲黃酒樣品的理化性質、有機酸和各滋味指標的變化規律,分析添加乳酸菌對紅曲黃酒的整體品質。
本試驗主要研究乳酸菌對紅曲黃酒的總酸、可溶性固形物、有機酸含量和滋味品質的影響。即在紅曲黃酒樣品中添加不同的乳酸菌,發酵完成后采用酸堿直接滴定法、折光儀法、高效液相一示差折光法和電子舌技術并結合統計學方法,研究紅曲黃酒樣品的理化性質、有機酸和各滋味指標的變化規律,分析添加乳酸菌對紅曲黃酒的整體品質。
研究目的：研究米酒來源乳酸菌對紅曲黃酒的品質影響,探討其在紅曲黃酒中應用的可行性,以其為后續紅曲黃酒產品的開發提供新的思路。
檢測儀器：日本INSENT電子舌等
檢測結果：該研究通過傳統 可培養法從米酒樣品中分離出9株乳酸菌,在相同的條件下添加9株乳酸菌發酵制備紅曲黃酒,并采用酸堿直接滴定法、折光儀法、高效液相-示差折光法和電子舌技術，同時結合統計學的方法對添加不同乳酸菌制備的紅曲黃酒的總酸、可溶性固形物、有機酸含量和滋味品質進行評價。結果表明,這9株乳酸菌發酵制備的紅曲黃酒總酸、可溶性固形物、有機酸的含量和滋味較未添加乳酸菌制備的紅曲黃酒有較大差異,且添加乳酸菌發酵的紅曲黃酒的可溶性固形物的含量顯著高于對照組,總酸的含量的低于對照組,并經主成分分析可知相同種類的乳酸菌發酵紅曲黃酒樣品的品質有相似的影響。
文獻來源：湖北文理學院食品科學技術學院鄂西北傳統發酵食品研究所。
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